Слегка подкопченое мясо
Страсть человека к приготовлению пищи на углях неистребима даже в эпоху техногенности и урбанизации.
- Открытый огонь и его производные
- Краткий обзор технологий с картинками
- Металлические шампуры не делают шашлык вкуснее!
Шашлык — это целое искусство, фантазия, практически всегда экспромт, если хотите. Существует бесчисленное множество вариантов его приготовления.
Конкретно: мясо которое фигурирует на картинках этой страницы мариновать вообще не надо! Соль и чёрный перец, даже лук лишний. Все следующие варианты готовились абсолютно без лука и маринования.
Мясо без жира быть не должно — из совсем уж постного мяса шашлык не готовится, хоть сколько-то жирка у мяса должно быть. Качественное мясо — это 80% успеха таких шедевров.
При таком качестве мяса выкладываем его на решетку: посолили, поперчили минут за пятнадцать до начала приготовления. Перед самим помещением на угли: переворачиваем, укладываем плотно ещё раз солим и перчим с другой стороны. Это всё! Больше ничего делать не надо.
На дворе уже XXI век и эпоха технического прогресса, поэтому девушка с феном вполне даже уместна и справится с раздуванием углей. Тем более никогда не понимал применения в таких банальных вещах жидкостей для розжига.
А здесь у нас современные технологии: быстро, качественно и ненапряжно.
Технологии приготовления
Основные технологии приготовления довольно просты: грамотная разделка продуктов + маринование или подмариновывание ингредиентов плюс соблюдение терморежима приготовления.
Огонь, угли и их волшебные свойства. С начальной подготовкой мяса более-менее всё понятно… хотя также определённые тонкости есть. Типа моем, чистим, потрошим, ощипываем… опять моем, если надо — режем на кусочки или надрезы делаем… А вот процесс маринования утрирован в европейском менталитете довольно сильно… понятно что не повсеместно, но…
Предварительное маринование используется не только для шашлыков. Не стоит забывать про него и в других рецептах мясных блюд. Маринад выгодно оттеняет вкус мяса или птицы и даже меняет структуру, делая более сочным и мягким. Насыщеннее становится и аромат готового блюда.
Глобальная задача: максимально сохранить натуральный вкус мяса, а не перебить его.
Существует мнение, что хорошее мясо мариновать не надо… Вот здесь мы и к актуальному ключевому вопросу подбираемся: Кто, что, в каких случаях и зачем маринует ингредиенты? Свежее, качественное и молодое мясо можно не мариновать. Перед жаркой его достаточно просто посолить и поперчить.
Всё зависит от состояния, вида и сорта мяса. Мясо для приготовления на открытом огне изначально должно быть с жировыми прослойками, своеобразная «мраморная» свинина, тогда и шашлык будет сочным. Если жиров изначально нет в мясе, как ему быть сочным то?
Несомненно мясо для углей надо выбирать. Если отсутствуют жировые прослойки имеют смысл, во многих случаях, просто докупить отдельно сало. Если готовить на шампурах обычно рекомендуется схема 1-2-1-2 один кусочек сала два кусочка мяса.
Мясо начинает шкварчать, находясь над углями. Из них начинает вытекать сок, выходят пары, пузырьки лопаются, капельки жира попадают на угли, угольки шипят и это круто… Способ и условия приготовления шашлыка важны не меньше, чем качество мяса и маринад.
Всевозможные варианты
Свинину лучше коптить на опилках из яблони, тогда мясо сохранит свою нежную структуру и получит аппетитную золотистую корочку. А как ни странно мало кто с овощами экспериментирует… Особенно баклажаны приготовленные на углях — это супер!
Подача: очень желательно подогреть посуду в идеале, конечно, из толстого стекла или керамики. Если такового нет… в арабских странах практикуют выкладывать мясо на тонкий лаваш. Лаваш выполняет функцию термо-тарелки. Его редко едят, но никто вас не осудит если вы его попробуете иногда вкусно.
Здесь не ставится задача насочинять нереализуемый стомилионный рецепт приготовления мяса на углях. Это только беглый обзор вариантов и иногда с небольшой детализацией. Здесь действительно ничего нет.
И глобальный совет: никогда не суетитесь ни на каких этапах и полагайтесь на интуицию. Если вы не уверены в качестве мяса — приготовьте лучше что-нибудь другое: гуляш или люля-кебаб, котлетки, манты, пельмени — вариантов очень много. В таких вариантах недостатки мясного продукта всегда можно завуалировать и будет действительно вкусно.
Посмотреть комментарии
