Кальмары
Кальмары очень даже водятся в в разных морях и океанах… в Черном море их нет.
Кальмар — диковинный обитатель океанов, но нередкий гость на столе. Эти существа капризны и в жизни, и в кастрюле. Но если знать тонкости их обработки и соблюдать технологию приготовления, то никаких проблем не будет. Кальмары, как правило, продаются в замороженном виде. Несомненно правильнее выбирать неочищенных кальмаров, так как очищенные моллюски проходят повторную заморозку, от чего падает качество любого продукта, а тем более, такого деликатного как морепродукты.
Лучше брать маленьких кальмаров — их мясо значительно нежнее и мягче.
Размораживать кальмаров, как и другие морепродукты, следует либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Категорически нельзя размораживать моллюска в микроволновке или под горячей водой.
Опустить кальмара в кипяток на 30 секунд, как только белок начнет сворачиваться, пленка сама отсоединится от тушки. Сразу достать и под струей холодной воды счистить все лишнее. Но вы должны обязательно помнить, что процесс термообработки продукта запущен и кальмар уже начал готовиться.
Чем полезны кальмары
Морепродукты богаты солями и минералами, в том числе редкими, содержание которых в животной и растительной пище невелико и не может отвечать потребностям человеческого организма. Исследования различных научных сообществ говорят, что жители приморских районов, чей рацион богат рыбой и другими дарами моря, реже болеют, обладают более стойким иммунитетом.
Мясо кальмаров, являющихся разновидностью головоногих моллюсков, состоит из большого количества разнообразных белков. Оно содержит многие важные микроэлементы, улучшающие работу головного мозга, нормализующие пищеварение.
Как правильно размораживать кальмары
Технология приготовления продуктов, прошедших глубокую заморозку, рассчитана на их разогрев до высоких температур. Некоторые продукты используют в процессе приготовления без оттаивания, но с кальмарами приходится поступать иначе. Замораживают кальмары, как правило, неочищенными, и для удаления кожицы, а также для удобства нарезания, их сначала оттаивают.
Оптимальный способ — выдерживать тушки при температуре от +3 до +12°C. В домашних условиях этим условиям соответствует температура в общем отсеке холодильника. Моллюсков извлекают из упаковки, укладывают в миску или плоский контейнер и помещают на верхнюю свободную полку.
При температуре, обычной для кухонного помещения (+25…+30°C), кальмары оттаивают, залив в миске чистой холодной водой. На это уходит до 3 ч, в зависимости от размеров тушек и температуры их хранения. Воду можно менять и использовать тёплую, до +40°C, это несколько ускоряет процесс.
Категорически нежелательно размораживать моллюсков в СВЧ-печи или прибегая к горячей воде. Мякоть становится грубой, теряет эластичность и утрачивает полезные вещества. Готовить размороженных такими способами кальмаров для питания человека не рекомендуется.
Как почистить кальмары от пленки
Снятие тонкой кожицы с тушек — обязательный процесс их подготовки к использованию. Несложна техника снятия плёнки с уже отваренных моллюсков, но её считают не самой лучшей, поскольку кальмары при таком способе приготовления выходят не столь вкусными.
Холодный метод
Такой вариант удобен для очистки свежих кальмаров, но подходит и для тушек, заморозка которых производилась очень бережно, с соблюдением технологических требований.
Очистить кальмары от пленки можно, подхватив любой край кожицы (можно специально чуть рассечь её), зажав её между лезвием ножа и большим пальцем, и резким движением сдёрнуть с тушки, подобно чулку. Если плёнка поддаётся маленькими кусочками, снимают её по частям, иначе прибегают к более радикальному способу.
Горячий метод
Очистить кальмары от пленки несложно, сложив тушки в дуршлаг и вместе с ним кратковременно окунув в кипяток. Выдерживают не дольше 10 с, после чего немедля опускают в холодную, а лучше всего ледяную воду. Плёнка должна съёжиться, после чего её легко снять просто пальцами или пользуясь ножом.
Чистка сваренных кальмаров
К этому методу допустимо прибегать исключительно в случаях, когда кальмары готовятся далее в острых или солёных маринадах. Моллюсков размораживают и потрошат, отделяют от головы щупальца, а из тельца извлекают внутренности и хордовую пластинку.
Как очистить свежего кальмара
Хотя этот продукт довольно проблематично приобрести в большинстве регионов, технологию стоит представлять хотя бы в общих чертах. Кальмара берут обеими руками, одной за основание головы, второй за само тельце (капюшон). Одним резким, но не слишком сильным движением вытягивают из капюшона голову и внутренности.
От головы отрезают щупальца, из тельца удаляют внутренности и хитиновый стержень. Съедобные части ополаскивают, далее используют холодный (чулочный) способ для удаления плёнки.
Чистка целых замороженных тушек
В таком виде кальмаров часто замораживают небольшие поставщики. Делается это иногда ради экономии на разделке, но также считается, что кальмары в таком виде сохраняют больше полезных веществ при заморозке. Тушки оттаивают одним из приведённых выше способов, не промывают и разделяют на части, как свежих моллюсков.
Метод контрастного душа
Это компромиссная технология. Доведя до кипения кастрюлю воды, рядом с ней ставят на плиту ёмкость с ледяной водой. Кальмары складывают в дуршлаг и попеременно, не дольше 2 с, выдерживают сначала в кипятке, затем в холоде. Повторяют «ополаскивания» трижды, с каждым заходом добавляя по секунде. Самый простой и быстрый способ чистки
Если времени совсем в обрез, кальмары даже не размораживают, а частично совмещают этот процесс с очисткой. Тушки складывают миску, быстро заливают кипящей водой, отсчитывают ровно 2 мин и переставляют под струю холодной воды. Очистить кальмары от пленки руками следует в местах, где она не отстала сама. Затем разрезают тельце и извлекают хорду с оставшимися частицами внутренностей.
Секреты и советы по выбору и приготовлению кальмаров
Состояние замороженных продуктов принято оценивать по внешнему виду. Кальмары должны быть без явно заметных повреждений тельца и сломанных щупалец, если тушки непотрошеные. Очищенные качественные моллюски всегда белого цвета, а необработанные — розовато-кирпичного.
