Морепродукты
Разнообразие морепродуктов в приморских регионах различных стран мира обычно поражает человека приехавшего из средней полосы России. Особенно удивляет такое количество моллюсков разных форм и размеров.
Перед тем, как проводить кулинарные эксперименты, надо узнать о них как можно больше. Одним из надклассов обитателей водных пространств являются рыбы — позвоночные животные, для которых характерно дыхание при помощи жабр. Они получили широкое распространение и благополучно живут как в пресных, так и в соленых водах.
Поэтому про рыбу есть отдельная рубрика. О том, какая бывает рыба следует уточнить сразу: слово «рыба» на этом ресурсе приоритетно обсуждается в формате и значении «блюдо на тарелке». И тем более обзывать вкуснейшего ерша из ухи морепродуктом… как-то язык не поворачивается.
Попробуем сделать небольшой обзор всевозможных ракушек, которые реально встретить на рынках, в магазинах и ресторанах: устрицы, мидии, вонголе, гребешки и др.
- Венерка волнистая, вонголе | Undulated Venus, Enamel venus
- Cердцевидки | Tegillarca granosa
- Мидии | Green mussel
- Устрицы | Oysters
- Морские гребешки | Scallop
- Tegillarca granosa
Про рыбу и прочих морских съедобностей со временем тоже постараемся рассказать.
В приморских районах здоровую конкуренцию рыбе в рационе местного населения составляют разные моллюски. Часть их выращивается на фермах, а часть до сих пор добывается в море дедовскими способами. Попробуем рассказать про о самых популярных видах съедобных ракушек.
Ракушки «ла-ла» La-la calms красивые ракушки, скорее всего — это разновидность вонголе. Продаются часто уже расфасованными по 600 г. Стоят довольно дешево. Вкусные просто в собственном соку, а так же в разных вариантах стир-фрая, дополненные специями, так же можно добавлять в супы и сотэ.
Отравления моллюсками — одни из самых тяжелых, а портятся они в жарком климате просто моментально. Поэтому, дабы не испортить себе аппетита или, того пуще, здоровья, к вопросу покупки и приготовления моллюсков стоит подойти со всей серьезностью.
Главное правило при покупки ракушек одно — моллюски должны быть живые!
А главный признак живого моллюска — это плотно закрытая раковина. Большинство тайских моллюсков живет в песке в приливно-отливной зоне и может долгое время обходиться без воды. Поэтому на базарах их продают большими кучами безо всякого льда, а сердцевидки и венерки даже открывают свои створки, чтобы подышать свежим воздухом. Хорошая живая ракушка должна захлопнуть свои створки, если по ним легонько постучать.
Надо сказать, что захлопывание кучи сердцевидок — очень медитативное занятие, сродни лопанию полиэтилена с пузырьками.
Ракушки не всегда широко открыты, бывают с совсем немного приоткрытыми створками.
Мидии и устрицы на воздухе свои ракушки не открывают, они всегда должны быть плотно закрытыми. Открытые мидии покупать (или заказывать в ресторане) нельзя — они уже 100% умерли, причем неизвестно когда и от чего.
Устриц в Таиланде часто продают уже без ракушек, в заполненных рассолом банках. Такие моллюски предназначены для термической обработки и есть сырыми их не надо.
А вот глубоководных гребешков, наоборот, продают уже мертвыми с раскрытыми створками. Здесь счет времени идет на часы, если не на минуты: проследите, чтобы гребешки лежали во льду, и понюхайте несколько штук перед покупкой: они должны пахнуть морем.
Второй этап инспеrции на предмет выявления дохлых моллюсков должен осуществляться уже после приготовления блюда. Некоторые мертвые моллюски по каким-то причинам не открывают свои створки, поэтому все не раскрывшиеся после термической обработки ракушки должны безжалостно выбрасываться. В лучшем случае внутри вы обнаружите дохлого ароматного моллюска, в худшем — кучу не менее ароматного ила, который испортит вам все блюдо.
Чистим моллюсков
Свежекупленных моллюсков перед приготовлением нужно перебрать, помыть и почистить. Еще раз внимательно удаляем все открытые, разбитые и не желающие закрываться ракушки. Створки ракушек моем снаружи, а у мидий отрываем «бороду», с помощью которой они крепятся к камням.
Для того, чтобы моллюски в последний раз прополоскали свои внутренности, их нужно на полчаса посадить в слабый раствор поваренной соли. Для ускорения процесса прополаскивания в воду можно добавить ложку муки или немного молотого черного перца (что думает по этому поводу общество защиты животных — неизвестно). В таком виде их можно несколько часов хранить в холодильнике, меняя воду каждые 30 минут.
