Суп Фо Бо и его ассортимент
Суп Фо Бо — одно из самых известных блюд вьетнамской кухни. Его родина — город Ханой. Как правило, в ресторанах к тарелке фо бо прилагаются и дополнительные ингредиенты — зелень, ростки сои, дольки лимона или лайма. Но в каких пропорциях их добавлять, чтобы не испортить вкус этого блюда?
Кстати, в России вьетнамские повара чаще всего готовят вкуснее, чем во Вьетнаме, — нет той расслабляющей колониально-социалистической атмосферы.
Что такое суп Фо Бо?
Фо — название рисовой лапши, которая используется для приготовления этого супа. От других макаронных изделий она отличается лёгкостью, эластичностью и мягким вкусом.
Бульон для фо бо должен быть насыщенным, с ярко выраженным ароматом приправ (аниса, лука, имбиря). Настоящий бульон варят из сахарных костей не менее 12 часов. К сожалению, в дешёвых заведениях эта технология часто не соблюдается. Определить качество бульона можно по его виду — «правильный» фо бо блекло-жёлтый, прозрачный, с небольшой плёнкой жира на поверхности.
Лапшу для супа обычно делают из рисовой муки. Блюдо украшают азиатской разновидностью базилика, мятой, лаймом и проростками бобов мунг.
Разновидности
Фо Бо — лишь одна из разновидностей супа фо. На вьетнамском языке «бо» означает «говядина». Таким образом, фо бо — это суп с говядиной. В меню заведений азиатской кухни можно встретить фо га («га» — курица), фо ко («ко» — рыба) или фо чай (вегетарианский вариант).
Как правильно есть фо бо?
Обычно к блюду подают следующие добавки:
Зелень. Зелень рвут руками и добавляют в суп. Дольки лимона или лайма. Их сок выжимают прямо в фо бо. Также он может использоваться для дезинфекции столовых приборов. Рыбный соус. Традиционный вьетнамский соус, который делает вкус блюда ещё более насыщенным. Ростки сои. Добавляются в суп по вкусу. Перед употреблением все ингредиенты перемешиваются. Лапшу и мясо едят палочками, оставшийся бульон вычерпывают ложкой.
Ростки сои добавляют растительного вкуса в бульон. Можно есть их отдельно, а можно бросить в суп. Кто как любит, здесь нет канонов. Во Вьетнаме иногда ставят перед вами уже ошпаренные ростки.
Фо бо — очень сытный суп, который заменяет и первое, и второе. Также вьетнамцы нередко едят его на завтрак или ужин, поэтому фо бо можно считать универсальным и недорогим блюдом азиатской кухни.
в 2021 году, фо-бо таки стал базовым блюдом вьетнамской кухни: ресторанов с фо в городе много, суп давно встречается в меню не только этнических заведений. Как правильно оценивать это блюдо и как его есть.
Фо-бо — традиционное вьетнамское блюдо, родом из Ханоя. Это не просто суп или первое блюдо. Едят его даже утром и когда захочется. Никакое дополнительное горячее после не идет, съел и порядок. Разобраться, насколько фо-бо свежий и вкусный, несложно, но существует огромное количество тонкостей. Кстати, существует не только фо-бо, так популярный в России и традиционный для Ханоя.
Фо — так называется суп и заодно лапша, которую в нем используют. Бо — это говядина по-вьетнамски, фо-бо — фо с говядиной. По тому же принципу фо-га — фо с курицей и смесью говяжьего и куриного бульона, фо-ко — фо с рыбой, фо-хайшан — фо с морепродуктами и фо-чай — вегетарианский фо с бульоном на редьке и китайской груше.
Горячий бульон
Бульон всегда наливают непосредственно перед подачей. Это не просто правила хорошего тона; когда бульон остывает — теряется часть ароматов и вкуса.
В Москве сейчас много ресторанов с открытой кухней, это сильно упрощает поиски приличного фо-бо. Обратите внимание на большую кастрюлю, в которой варится бульон. Слой жира на поверхности бульона должен быть структурным и достаточно толстым, но в тарелке у вас его должно быть совсем немного. Такой жир — это естественная пленка, которая сохраняет тепло и аромат. Перед подачей глубокие пиалы нужно обдать горячей водой, чтобы температура не ушла.
Длинная и эластичная лапша
Основное отличие рисовой лапши от других макаронных изделий — вкус. Рисовая лапша не такая плотная, она очень легкая. Кто‑то отваривает сухую, кто‑то готовит свежую самостоятельно. В Москве есть две фабрики по производству рисовой лапши для ресторанов, они делают свежую. Разница во вкусе есть, но здесь скорее вопрос желания и возможностей каждого ресторана.
Идеально сваренная рисовая лапша — эластичная, она не должна разваливаться на кусочки. Если лапша распадается — плохое качество рисовой муки. Недопустимо, когда лапшу рвут перед тем, как отварить. Лапша должна сохранить свою длину, чтобы можно было прихлебывать, это вкусно.
Подробности по теме
Лапши не должно быть слишком много в тарелке, иначе есть шанс не успеть ее съесть до того, как она разварится. По этой же причине не нужно остервенело перемешивать фо, тонкая лапша может порваться. Лапшу едят палочками. Допустимо отложить немного лапши в ложку, зачерпнуть бульон и съесть все вместе.
Насыщенный цвет и аромат
Самое важное в фо-бо — бульон, если он не нравится, то ничто уже не спасет, в жидкости вся сила. Бульон должен быть насыщенным, пахнуть ароматными ингредиентами: корицей, анисом, печенным на углях луком и имбирем. Ароматы раскрываются не сразу, а по очереди, — значит, все специи свежие. Если аромат постоянный — использовали, скажем так, бульонный кубик.
Вкуснее фо-бо получается к вечеру, бульон становится наваристым и насыщенным. Бульон варится минимум 12 часов из сахарных костей. Если его переварить, он мутнеет. В бульоне должна чувствоваться мясная сладость, но цвет должен быть блекло-желтым, не бесцветным.
Тонкие кусочки говядины
Чем тоньше нарезано мясо, тем лучше. Разумеется, поперек волокон, а не вдоль. Иначе есть шанс пожевать «мясную жвачку». Мясо должно покрывать всю тарелку, то есть это шесть-семь кусочков. То, что некоторые заведения просят доплатить за большую порцию мяса, — суровые реалии московского маркетинга.
Чили, уксус, рыбный соус
Степень остроты каждый выбирает по себе. Фо-бо — необязательно острое блюдо. Сперва попробуйте бульон без всего и уже потом экспериментируйте. Не нужно класть от жадности все соусы, что увидели перед собой. Подумайте, что каждый соус даст вам в отдельности.
Перец чили добавит остроты и раскроет вкус, отдаст пряность. Раскрывается только в горячем бульоне, в остывший фо-бо добавлять чили бессмысленно. Ширача — это уже соус. Здесь можно найти чуть больше пряности и сладости, в составе есть помидоры. Если вы не привыкли к острому, найти полутона будет сложно, а они есть.
Многие любят добавлять соевый соус, на самом деле это неправильно — перебивает запах и вкус. Лучше добавить рыбный соус. Это традиционный вьетнамский соус, который сделает блюдо еще ароматнее. Уксус с чесноком добавляют, если хочется сделать фо-бо чуть кислее и острее сразу. А еще уксус приглушает соль, если вы пересолили фо-бо.
Если переборщили с остротой, то можно попросить дополнительную пиалу с бульоном и переложить часть своего острого фо-бо. Можно добавить лимонного сока или уксус. Ну и соевыми ростками заедать, они хорошо снимают остроту на языке.
Зелень, лимон, ростки сои
На юге Вьетнама подают с фо-бо большую тарелку зелени. Это необязательный элемент, просто там вьетнамцы очень любят зелень.
Лимон добавлять нужно аккуратно, прижимая ложкой, чтобы не забрызгать никого вокруг. После этого можно им обработать свои приборы перед едой, лимон дезинфицирует. Лайм чуть более мягкий и ароматный, но не везде есть.