Кухня Марокко

Кухня Марокко — это баланс простоты и декаданса, зависящий от сезона. Всего несколько километров отделяют африканское Марокко от европейской Испании, но несмотря на некоторые схожести кулинарных традиций, контраст между кухнями двух континентов все-таки необычайно велик. Мавры (современное название жителей Марокко) немало повлияли на кухню Южной Европы использованием экзотических фруктов, кулинарными приемами и архитектурой. В свою очередь на кухню Марокко оказали влияние многие культуры, включая арабскую, еврейскую и французскую.

Популярна баранина, говядина, курица и верблюжатина. Основной источник углеводов — кускус, хлеба, рис и бобовые, также как и огромно употребление корневых овощей, зелени и сезонных фруктов.

Технологии

Блюда в Марокканской кухне обычно готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специями (за частую очень сильно) и свежими травами. Насколько страна полна контрастов, так и ее национальная кухня, поэтому в одном блюде часто встречаются и сладкое, и соленое, и острое. Мясные блюда часто приправляют сухофруктами или свежими фруктами, в популярные национальные блюда входит таджин с мясом и айвой. Tagin — так называется и посуда и сам способ приготовления блюда: баранина с финиками, курагой или черносливом, или баранина с кедровыми орешками и изюмом.

На стол подается удивительное изобилие блюд, и обычай требует, чтобы гости подчеркнуто получали удовольствие от еды. На традиционном обеде не положено подавать на стол столовые приборы и все должны есть с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки. В начале обеда часто подают чашу с горячей водой с легким ароматом розовой воды для мытья рук. Иногда сначала подают суп; марокканские традиционные супы очень густые и сытные. Харира (harira) — суп из баранины с кориандром и бобами, который подают первым по окончанию поста Рамадан и чорба (chorba) — слегка-пряный куриный бульон.

Также в начале трапезы подают запеченное мясо, часто баранину. Пастилла (pastilla) — традиционное блюдо для больших праздников, например, для свадьбы или для встречи важного гостя. Это сложное блюдо состоит из мяса голубей, яиц, отваренных вкрутую и миндаля, проложенных между слоями традиционного очень тонкого марокканского теста, ouarka. Сверху блюдо посыпают большим количеством сахарной пудры и, иногда, корицы. Говорят, что чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем выше ценится гость.

Часто в начале обеда подают традиционный сезонный таджин, например, таджин из говядины, изюма и кедровых орешков. Кускус обычно подают в конце обеда, но в неформальной обстановке его подают на гарнир к таджину. Кускус — это зернышки манной крупы — один из основных ингредиентов марокканской кухни. Зернышки обваливаются в оливковом масле, затем разбавляются жидкостью из тажина и готовятся на пару — в итоге получается рассыпчатый и ароматный кускус. Это блюдо всегда подают горячим — идея использовать кускус холодным популярна только за границей.

Во время обеда по кругу передают домашний хлеб, ксра (ksra) с маленькими вазочками соли и тмина.

Завершают обед сезонные фрукты и сладкие пирожки с начинками, включая мед, орехи, корицу, кунжут и семена фенхеля. Подают сладкий мятный чай, готовящийся из зеленого чая со свежей мятой и большим количеством сахара — прекрасное средство для улучшения пищеварения в конце обильной трапезы. Хотя Марокко производит вино, мусульманская культура запрещает употребление алкоголя, поэтому его редко подают за обедом.

Чаевые

Принято давать небольшие чаевые, но часто. В ресторанах и отелях, даже если чаевые включены в счет, принято доплачивать 10% от стоимости счета. Чаевые дают лично в руки именно тому, кто Вас обслужил.

Национальные особенности и традиции Марокко

В период Рамадана запрещено пить и есть до захода солнца, категорически запрещено употреблять спиртные напитки (даже туристам), магазины днем работают с сокращенным рабочим днем или не работают вовсе.

Принято есть руками, 3-мя пальцами правой руки, сложенными в щепоть. Не следует прикасаться к пище левой рукой, считающеюся "нечистой". В начале обеда часто подают чашу с горячей "розовой" водой для омовения рук. Хлеб, как символ достатка, следует потреблять экономно и с достоинством.