ХII Чемпионат кулинарного искусства среди юниоров, посвященный Дню Победы
Приложение №1 к Приказу
Комитета по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга
от______________№____________
ПОЛОЖЕНИЕ о проведении ХII Чемпионата кулинарного искусства среди юниоров, посвященного Дню Победы
1. Цель проведения — обмен опытом, повышение престижности профессии, профессионального мастерства молодых поваров, кондитеров, официантов, барменов, в том числе обучающихся и студентов отраслевых учебных заведений, развитие творческого подхода к работе.
2. Концепция XII Чемпионата кулинарного искусства среди юниоров в 2012 году — «Русская кухня». Это обширная и благодарная тематика, ведь издревле «русский стол отличается обилием, а русский дом — гостеприимством».
3. Условия проведения: Возраст участников — до 23 лет (включительно).
4. Программа Чемпионата для команд районов:
– конкурсные блюда — закуска и горячее блюдо, десерт и кондитерское изделие (2 участника — повар, кондитер)
– оформление и сервировка тематического стола, прием и обслуживание гостей с тематикой День Победы (2 участника — сервис)
– тематический банкетный стол или тематический фуршетный стол, тема произвольная (1 участник — 1 официант)
– «арт-класс» с произвольной тематикой (1 участник — повар (кондитер)
– выступление барменов (1 участник — бармен).
Программа Чемпионата для учебных заведений:
– конкурсные блюда — закуска и горячее блюдо, десерт и кондитерское изделие — (2 участника — повар, кондитер)
– оформление и сервировка тематического стола, прием и обслуживание гостей с тематикой День Победы (2 участника — сервис).
5. Состав команды:
– повар
– кондитер (пекарь)
– 2 официанта;
– для учебных заведений — мастер-наставник, который решает организационные вопросы во время проведения Чемпионата, помогает в оформлении стола, оказывает помощь в обслуживании гостей, в практической части работы команды не участвует, при нарушении — снятие баллов.
Команда (повар, кондитер (пекарь) готовит конкурсные блюда — холодная или горячая закуска выходом не менее 150 г, основное горячее блюдо выходом не менее 250 г, десерт выходом не менее 120 г, кондитерское изделие выходом не менее 50 г. Количество порций — по 2, в т.ч. 1 — для дегустации жюри, 1 — на демонстрационный стол. На все блюда оформляются технико-технологические карты. Для кондитера допускается использование заранее приготовленных полуфабрикатов (бисквитный, песочный, миндальный и др.), на месте кондитер готовит отделочные полуфабрикаты и оформляет. Время приготовления блюд 3 часа.
Продукты для конкурсных блюд, кухонная посуда, инвентарь, столовая посуда для подачи жюри и на демонстрационный стол приносятся участниками.
Работу по приготовлению обеда оценивает шеф-жюри (повара).
Критерии оценки:
– организация рабочего места — 0-15 баллов
– профессиональность приготовления блюда (соответствие названия рецепту и способам приготовления, технология приготовления, использование современных технологий) — 0-20 баллов
– презентация (общее впечатление от блюда, аппетитность, эстетичность, пропорциональность) — 0-20 баллов
– вкусовые качества, органолептические показатели — 0-25 баллов.
Максимальное количество — 80 баллов за каждое блюдо, за обед (закуска, горячее блюдо) — 160 баллов.
Работу по приготовлению обеда оценивает шеф-жюри (кондитеры).
Критерии оценки:
– организация рабочего места — 0-15 баллов
– профессиональность приготовления блюда (соответствие названия рецепту и способам приготовления, техника приготовления, использование современных технологий) — 0-20 баллов
– презентация (общее впечатление от блюда, аппетитность, эстетичность, пропорциональность) — 0-20 баллов
– вкусовые качества, органолептические показатели — 0-25 баллов.
Максимальное количество — 80 баллов за каждое блюдо, за обед (десерт, мучное изделие) — 160 баллов.
Два официанта — члены команды накрывают стол для благотворительного обеда на 15 персон в соответствии с тематикой «День Победы», с функциональной сервировкой и декором. Официанты должны презентовать концепцию стола. После этого за столом начинается обслуживание гостей официантами — членами команды. К обслуживанию ветеранов в зале и выдаче блюд на раздаче могут быть привлечены помощники — не члены команд (без оценки их работы).
Работу официантов оценивает сервис-жюри.
Критерии оценки:
– Оригинальность, функциональность, новые элементы сервировки — 0-40 баллов
– Стиль-воплощение в сервировке, декоре, концепции стола — 0-40 баллов
– Внешний вид официанта, техника и чистота работы, обслуживание гостей — 0-40 баллов
– Презентация стола, меню — 0-40 баллов.
Максимальное количество — 160 баллов.
Для поздравления ветеранов с Днем Победы каждой команде предусмотреть номер художественной самодеятельности (не оценивается при подведении итогов).
6. Тематический банкетный стол или тематический фуршетный стол представляет 1 официант.
Тематический банкетный стол оформляется на 4 человека и более (по выбору участника), тематический фуршетный стол оформляется на 10 человек и более (по выбору участника).
Тематика стола, «легенда», меню — выбирается участником самостоятельно. Подготовка, сервировка стола осуществляется до начала работы сервис-жюри. На подготовку тематического стола отводится не более 1час.30 мин. Столы включают полную сервировку. Официант должен изложить концепцию стола (по заранее составленной «легенде»), продемонстрировать членам жюри технику обслуживания гостя, дать характеристику предлагаемого меню, напитков и блюд (виртуально). На защиту тематического стола официанту отводится не более 15 минут.
Работу официанта оценивает сервис-жюри.
Критерии оценки:
– оригинальность, функциональность, новые элементы сервировки — 0-50 баллов
– стиль — воплощение в сервировке, декоре, концепции стола и меню — 0-30 баллов
– внешний вид официанта, техника и чистота работы, обслуживание гостей — 0-30 баллов
– презентация стола, меню, фирменных блюд, правильный подбор напитков — 0-50 баллов.
Максимальное количество — 160 баллов.
7. «Арт-класс» — «домашнее задание» (для команд районов) — композиция или изделие на произвольную тему, выполненные поваром либо кондитером (не обязательно членами вышеобозначенных команд).
Работу оценивает Арт-жюри по следующим критериям:
– презентация (общее впечатление от изделия, новизна, творчество, современное звучание блюда) — 0-40 баллов
– композиция (гармоничность, пропорциональность, соответствие выбранной тематики) — 0-40 баллов
– сложность (техника изготовления, категория сложности, профессионализм исполнения) — 0-40 баллов
– оригинальность — 0-40 баллов.
Максимальное количество — 160 баллов.
8. Выступление барменов (для команд районов) — приготовление коктейля «Маргарита»– в количестве 3 порций, в течение 7 минут (собственная рецептура, произвольный стиль и музыкальное оформление на усмотрение участника). Условия конкурса среди барменов будут доведены до участников дополнительно.
Работу оценивает бармен-жюри. Максимальное количество — 160 баллов.
9. Итоги Чемпионата подводятся среди районов с учетом работы команды по суммарному количеству набранных баллов поваром, кондитером и официантами, с учетом работы официанта (тематического банкетного стола или тематического фуршетного стола), с учетом результатов выступления барменов и «Арт-класса» с присуждением I, II, III места среди команд районов с вручением Дипломов Чемпионата.
Итоги Чемпионата подводятся среди учебных заведений с учетом работы команды по суммарному количеству набранных баллов поваром, кондитером и официантами с присуждением I, II, III места среди команд учебных заведений с вручением Дипломов Чемпионата.
По решению членов судейских бригад участникам, показавшим высокие результаты работы, может быть рассмотрен вопрос о повышении квалификационного разряда.
10. Изделия, представленные в «Арт-классе» и название тематического стола сопровождаются табличками (размер 15 * 10 см) с указанием названия композиции (изделия), класса, названия тематического стола, Ф.И.О. участника, места работы (учебы), должности, разряда.
11. Заявка на участие в Чемпионате направляется в Комитет по товарному рынку в сектор общественного питания (8 Марта, 8б, к.227а), yakovleva@ekadm.ru, gandke@ekadm.ru в срок до 20 апреля 2012 года по следующей форме:
№ п/п | Ф.И.О. | Место работы (учебы) | Дата рождения (год, месяц, число) | Должность, квалификационный разряд | Наименование номинации конкурса |