Сычуаньский перец
Сычуаньский перец — известен современному человеку в нашу эпоху «открытых границ» в большинстве стран мира. Применяют довольно часто в азиатских блюдах от Китая до Индонезии… Это так сказать конечно и так всем понятно, наверное. Это реально популярная азиатская пряность. Сложно представить себе китайскую, индонезийскую, тибетскую, японскую или непальскую кухню без этой приправы. Пряный, острый с деликатной кислинкой сычуаньский перец обладает неповторимым ярким вкусом и ароматом. Другие названия специи: китайский кориандр или японский перец.
Сычуаньский перец (кит. 花椒), также известный как японский перец и китайский кориандр, — пряная вкусовая добавка. Главным образом ассоциируется с сычуаньской кухней, но часто используется в китайской, тибетской, непальской и индийской кухнях.
Сычуаньский перец — абсолютно уникальный вид перца, отличающийся от привычных нам черного, белого и красного как самокат от дельтаплана. Этот вид перца не такой жгучий. Скорее он обладает немного кисловатым, цитрусовым вкусом с нотками горечи. Этот вкус настолько не похож ни на что другое, что точно описать его практически невозможно. Только одно свойство можно назвать наверняка — в блюдах, в сочетании с чили и горячим маслом, слегка поджаренный на сковороде, сычуаньский перец, благодаря содержанию особых химических соединений, вызывает удивительное чувство «покалывания» на языке. Это покалывание можно сравнить с ощущением от глотка сильно газированной охлажденной воды. Некоторые описывают это чувство как «звон» и «жужжание» (вы и правда имеете шансы услышать звон в ушах, если ненароком хватанете слишком много, что не так уж и сложно при дегустации китайских блюд в неадаптированных ресторанах). Это покалывание — немного сравнимое с ощущением мурашек в затекшей руке или ноге, которую наконец-то немного размяли, уникальное свойство, которого невозможно добиться использованием никакого другого продукта из известных мне.
Сычуаньский перец имеет острый ароматный вкус и лёгкий привкус гвоздики. Уникальный вкус сычуаньского перца не такой жгучий, как у чёрного, белого перца или острого перца чили. Перец имеет кисловатый вкус и приводит к некоторому онемению рта.
Если добавить ко всему приятный, сочетаемый как с мясом, так и с овощами аромат и приятный, не острый вкус, сычуаньский перец становится крайне желанным ингредиентом любого блюда. А уж на своей главной родине, в провинции Сычуань, имя которой он с гордостью носит, этот перец по праву король стола — мало какое блюдо обходится без его участия.
Благодаря своему особенному химическому составу эта специя обладает легким обезболивающим эффектом, и, что неудивительно, входит состав многих традиционных китайских лечебных средств.
Найти его в продаже не так тяжело, как кажется на первый взгляд. Во многих крупных магазинах и рынках в отделах со специями я его видела, а уж в азиатских точках это просто маст хэв. Если вы хотели бы приобрести всего один ингредиент, который бы придал любому продукту китайский аромат — лучшего кандидата на эту роль не найти. Сычуаньский перец получил первое место в моем личном рейтинге за свою абсолютную незаменимость, совершенно уникальный вкус, аромат и химические свойства и очень широкое использование в Китае. Эта приправа — воистину, сердце не только сычуаньской, но и всей китайской кухни и ее заслуженная гордость.
Несколько полезных советов
Китайский кориандр не любит длительную термическую обработку. Добавляйте его в блюдо в самом конце готовки, за 5-7 минут. Целые оболочки лучше измельчаются после 2-3 минутной обжарке на сухой сковороде.
Аромат и вкус этой уникальной специи раскрывается полностью только в том случае, когда используется только она одна. Даже самое удачное сочетание с другими пряностями не дает сычуаньскому перцу полностью раскрыться.