Самогон — крепкий алкогольный напиток
Напитки, полученные перегонкой — под это понятие попадают большинство крепких алкогольных напитков, таких как водка, коньяк, виски и тд. Но учитывая, что эти напитки описаны в соответствующих разделах, этот раздел посвящён САМОГОНУ.
Самогон — традиционный русский напиток, обладающий повышенной крепостью. Процесс приготовления этого напитка достаточно сложен — требует оборудования.
В технологическом процессе приготовления самогона нужно выделить следующие основные стадии: выбор и подготовка сырья, брожение, перегонка, очистка, облагораживание.
Подбор сырья. Качество финального продукта во многом определяется уже тогда, когда Вы только еще планируете изготовление самогона, а именно, качеством исходного сырья. При этом ни в коем случае нельзя руководствоваться дешевизной исходных продуктов!
К примеру, из сахарной свеклы принципиально невозможно получение хороших сортов самогона, а использование картофеля требует дополнительной очистки и двойной перегонки. Очень часто в качестве сырья используют сахар, забывая, что его с успехом можно заменить без потери качества более дешевыми продуктами: крахмалом, зерновыми культурами. Одним из компонентов при изготовлении самогона является солод, который представляет собой не что иное, как продукт проращивания злаковых зерен. Содержащиеся в солоде ферменты способны разлагать крахмал на простые сахара, которые, в свою очередь, под воздействием дрожжей, превращаются в спирт. От того, насколько успешно приготовлен солод, может зависеть весь результат процесса.
Приготовление солода. Для проращивания отбирают зерна ячменя, пшеницы, овса, ржи высшего качества. Зерно не должно быть моложе двух месяцев после уборки, но и не старше года. Зерна должны быть крупные, полновесные и тонуть в воде. Зерно проверяют на всхожесть, отобрав 100 зерен и поместив их на влажную ткань: через три дня у зерен должны появиться ростки и корешки. Зерно считается хороших, если проросло 90% и более семян. Зерно просеивают, удаляют все инородные объекты, затем моют в воде при температуре около 50 градусов. Моют до тех пор, пока вода после очередного споласкивания не станет чистой. В конечном счете для проращивания необходимо 2 кг. чистого зерна. Затем зерно замачивают, высыпая его с одновременным помешиванием в деревянную посуду, заполненную наполовину сырой водой. Всплывшие зерна удаляют. Зерно находится в воде до полного набухания, при этом шелуха начинает легко отделяться с поверхности зерен, что и служит указателем окончания процесса. Воду в процессе замачивания следует менять каждые 8-10 часов. После этого зерна слоем не более 5 см. рассыпают по противню и, накрыв влажной тканью, оставляют в темноте. Температура в помещении с зернами не должна превышать 18 градусов, тогда как влажность должна быть не ниже 40-43%. Зерно через каждые 5 часов необходимо проветривать, переворачивая, что особенно важно в течение первых пяти дней. В следующие пять дней следует ограничить приток свежего воздуха в помещение. Когда начинается проращивание, температура зерна и ткани, которой оно накрыто, обычно увеличивается, что нежелательно. Поэтому зерно следует перемешивать и охлаждать, а для повышения активности его можно опрыскивать смесью суперфосфата и серной кислоты (суперфосфат — 10 г на литр, серная кислота — 0.5%). Ращение солода обычно продолжается 10 дней. Корешки при этом должны достигнуть длины 10-15 мм., а ростки — 5 мм, корешки при этом сцеплены друг с другом. Полученный солод можно использовать для осахаривания крахмала, но, если Вы хотите сохранить его на будущее, его необходимо высушить. Перед этим его промывают 1%-ным раствором серной кислоты, затем зерна рассыпают в сухом помещении, где держат некоторое время. Потом помещают в духовку или сушильный шкаф, где выдерживают температуру не выше 40 градусов. Влажность высушенного солода не должна превышать 3.5%. Хранить высушенный солод следует в закрытом сосуде в сухом помещении. Для приготовления солодового молока, т.е. солода, обладающего высокой эффективностью, смешивают ячменный, ржаной и просяной солод в соотношении 2:1:1. Смесь промывают горячей водой, затем заливают холодной, выдерживают 7-8 минут, затем воду сливают, а солод просушивают. Затем зерна размалывают до крупности муки. Чтобы приготовить 2 кг. солодового молока, в литре воды разводят 150-170 г. истолченного солода. Размешивание должно быть очень тщательным, а окончательный продукт — однородным. Солодовое молоко используется для осахаривания крахмального сырья основного затора В общем, использование солода необязательно, если Вы имеете дело с сырьем, содержащим уже достаточно сахара, однако солод желателен даже в этом случае, если Вы имеете дело с высоким содержанием крахмала в сырье — таким образом, Вы получите гораздо больше самогона. Именно это нужно учитывать при использовании в качестве сырья корнеплодов или злаков.
Перегонка. Данный процесс состоит в разделении браги на спиртовую составляющую и все остальное. Процесс достаточно прост, так как спиртовая фракция является более легкой и, как следствие, при нагревании раньше других компонентов переходит в пар. Необходимо отметить, что чем более тщательно Вы подготовите оборудование для перегонки и будете соблюдать технологию, тем лучше и чище получится продукт. В некоторой степени качество самогона зависит, конечно, от уровня оборудования, но это уже дело наживное и со временем Вы, возможно, его приобретете или изготовите. Мы рекомендуем строго придерживаться следующих температурных режимов при перегонке: быстро нагрейте брагу до температуры 65-68 °С. При этом начинается интенсивное выделение легких фракций. Самогон, полученный в этом режиме, называемый иногда первачом, содержит много вредных примесей, его мы не рекомендуем использовать даже для наружного применения. (Существует несколько определений термина "первач": нам нравится называть первачом самогон, полученный сразу после окончания выделения легких фракций, т.е. напиток, полученный в диапазоне температур 77-80 °С, с крепостью около 70о, который замечательно пьется :)) Легкие фракции летят в диапазоне температур 65-77 °С. Когда испарение в этом режиме прекратилось, брагу нагревают чуть сильнее, одновременно уменьшая скорость нагрева. Этот этап является основным — именно на этой стадии получается основное количество самогона. В ходе данного этапа температура не должна превышать 83oС. Когда температура достигнет 85 °С перегонку следует прекратить и провести тест, остался ли в браге спирт. Для этого в брагу опускают кусочек газеты или промокательной (фильтровальной) бумаги. Если она вспыхнет синим пламенем, брага содержит еще достаточно еколичество спирта, перегонку следует снова продолжить, если же нет, перегонку прекращают.
Полученный таким образом самогон, конечно, можно пить, но мы бы не рекомендовали это делать — он все еще содержит большое количество примесей. Если у Вас есть дефлегматор, Вы легко очистите его до состояния "слезы". А если нет? Тогда мы предлагаем воспользоваться следующим способом: Разведите в небольшом количестве кипяченной или очищенной воды марганцовку из расчета 1-2 грамма на литр самогона и вылейте в самогон, тщательно перемешайте и оставьте отстояться (в закрытом виде!) часов на десять, затем отфильтруйте через марлю. Отфильтрованный самогон разбавьте до крепости приблизительно 40o, если, конечно он крепче, и поместите в перегонный аппарат. Самогон быстро разогревают до температуры 65oС, затем скорость нагрева снижают, доводя до 79-80 °С. Температура паров не должна превышать 80-83 °С. Первая фракция (от 3 до 8% жидкости) к питью не очень пригодна, ее лучше использовать для технических целей. Вторая, основная фракция, получается в диапазоне температур 83-85 °С. Именно она великолепно подходит для употребления внутрь. Третья и последняя фракция (не более 3%) содержит сивушные масла, но ее можно попробовать перегнать еще раз.
Полученный после перегонки самогон лучше отфильтровать. Наилучший способ — через активированный уголь. Подойдет и древесный уголь, приготовленный в домашних условиях. Качество любого напитка определяется его внешним видом, вкусом и запахом. Различные красители придадут самогону более благородный вид, пряности позволят улучшить его ароматические и вкусовые характеристики. Подчас щепотка тмина или шафрана может совершить чудо! Но остерегайтесь — чрезмерным количеством добавок можно испортить напиток. Мы рекомендуем придерживаться следующих норм на 1 литр самогона: корка лимона — не более 100 г., корка апельсина — не более 250 г., шафран — не более 0.5 г., корица — не более 15 г., ваниль — не более 2 г., мускатный орех — не более 6 г., гвоздика — не более 3 г., черный перец — не более 24 г.