Жидкий дым

Жидкий дым — натуральный ароматизатор в виде тёмной жидкости или даже сухого концентрата. Применяется в кулинарии для достижения эффекта натурального копчения: вкуса, внешнего вида, аромата и консервации. Путем обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления. В домашней кулинарии довольно часто применяют в различных супах, маринадах и при тушении… Это так сказать конечно и так всем понятно, наверное.

Liquid smoke (англ.) — сравнительно недавно влез в наш рацион. «Жидкий дым» нынче повсеместно используют в промышленном производстве мясных и рыбных продуктов, сала и некоторых сортов сыра как дешёвая альтернатива традиционному процессу копчения. Он имеет ряд технологических преимуществ, так как не требует коптильной установки и позволяет сократить время получения готового продукта. Как показывает статистика, в последние годы необычайно возрос интерес отечественных производителей к бездымному копчению. Использование коптильных добавок и ароматизаторов позволяет им успешно снижать себистоимость. Возможность выработки такой продукции, в том числе в непроницаемых оболочках — увеличивает сроком годности. А так же сокращает время цикла термообработки продуктов за счет исключения процесса дымового копчения. Также ароматизатор используется и для домашнего приготовления пищи.

Технология производства «жидкого дыма» основана на растворении продуктов тления различных пород древесины в воде. Дым твердых лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черёмуха, бук, осина) конденсируется. Конденсат разделяется на 3 фракции: растворимую в воде фракцию, нерастворимую твёрдую фракцию и нерастворимую жирную фракцию. Нерастворимые в воде фракции (зола, дёготь) удаляются. Затем конденсат проходит очистку, и из него удаляются различные вредные компоненты, например полициклические ароматические углеводороды (канцерогены). При этом получают так называемый первоначальный конденсат дыма и первоначальную фазу смолы, которые являются основой дымного аромата. Дальнейшая обработка происходит на физическом уровне и заключается в их извлечении, дистилляции, концентрации, поглощении или мембранном разделении, а также добавлении других ароматизаторов, растворителей (например спирт) и пищевых добавок. Затем полученный продукт выдерживают некоторое время в бочках до готовности, после чего фильтруется и разливается в тару.

Коптильный ароматизатор чаще всего выпускается в виде жидкостей на водной или масляной основе в бутылках, спреях и аэрозольных баллончиках. А также в виде маринада на винно-фруктовой основе (сок граната, белое или красное сухое вино, сок лимона, уксус и т. д.) с добавлением специй. Реже в виде сухого порошкообразного концентрата. «Жидкий дым» представляет собой прозрачную жидкость от светло-коричневого до коричнево-коньячного цвета с выраженным специфическим ароматом копчености. Ароматизатор стабилен при хранении в широком диапазоне температур в течение года и более, реализуется в пластиковых тарах с мерными делениями.

Эпос о безопасности ароматизатора

Так как в процессе изготовления (при соблюдении технологии) из раствора дыма удаляются зола, дёготь и значительно снижается концентрация смол и канцерогенов, то процесс копчения с помощью «жидкого дыма», теоретически, может быть значительно безопаснее, чем традиционное копчение открытым дымом. Тем не менее, Европейское агентство по безопасности продуктов питания изучает уместность применения жидкого дыма, как вкусовой добавки в продукты питания.

Как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными не только по аромату, но и по химическому составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 10 до 95 процентов — вода, от 0,2 до 3,1 процентов — фенолы, от 2,8 до 9,7 процентов — кислоты, от 2,5 до 4,7 процентов — карбонильные соединения.В ходе исследований установлено, что вещества, содержащиеся в «Жидком дыме», способны ингибировать окислительные и микробиальные процессы, протекающие в продукте при хранении. В колбасах с коптильным ароматизатором выше устойчивость окраски. Окисление жировой части продуктов при длительном хранении в присутствие ароматизатора протекает в 2 раза медленее по сравнению с изменением липидов в колбасах без ароматизатора. Обработка поверхности изделий коптильным ароматизатором эффективно защищает продукты от плесневения.

В странах ЕС применение дымных ароматизаторов допускается по «Регламенту (ЕС) № 2065/2003 Европейского парламента и Совета от 10 Ноября 2003 года по дымным ароматизаторам предназначенным для использования в пищу.» Так как «жидкие дымы» бывают различными по составу, а мнения и публикации о вреде или безопасности использования подобных ароматизаторов неоднозначны, стоит с осторожностью и в минимальных количествах применять их для приготовления пищи. Впрочем как и большинство других ароматизаторов, специй и добавок. Купить ароматизатор «Жидкий дым», сублиматы и добавки сейчас легко в большинстве крупных супермаркетов.