Плов приготовленный в казане
Дожились… и рис не рис уже… Было время, когда был один сорт риса: «Тот что завезли в магазин».
Стилизация восточных кухонь в условиях урбанизации.
Приготовление настоящего среднеазиатского плова состоит из трех операций:
1) перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готовности.
Перекаливание масла
Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном — в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне.
Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.
Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (бараньим, говяжьим, конским, козьим, птичьим салом и костным жиром). Комбинируются масла в порядке перечисления, т. е. хлопковое — с конским жиром, подсолнечное — с бараньим и т. д. Иногда берутся только растительные масла — подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат.
Приготовление зирвака
В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.
Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т.е. примерно через 20–30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее. Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием "Смесь для плова". Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.
Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.
Закладка риса и доведение плова до готовности
Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка.
Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом.
Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой. затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов гармонично настоялся.
Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.
Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак — лук и морковь и, наконец, мясо.
Варианты плова от В. Похлебкина
- Ингредиенты
- рис
- мясо пожирнее
- жир или растительное масло
- морковь
- лук репчатый
- чеснок
- соль
- специи
Что касается добавляемых различных приправ… В данном варианте добавлялась ещё зира и перец. Вот так всё элементарно и очень вкусно!
Плов. Виды приготовления
Рис вместе
Кусочки мяса обжариваются на растительном масле (иногда на бараньем курдючном жире) в казане с луком и морковью (иногда с добавлением чеснока, одни добавляют цельный лук чтобы его затем выбросить, другие нарубленный чтобы его съесть, некоторые добавляют неочищенный чеснок), а затем заливают водой и немного тушат почти до полной готовности мяса, чтобы получился соус (т.н.зирвак), в который затем засыпают рис, соль, приправы и специи (зира, перец, чеснок, лавровый лист, шафран, барбарис, нут).
Если нужно, зирвак доливается кипятком, чтобы визуально зирвак покрывал рис на 1-2 см, и кипятится на огне выше среднего с открытой крышкой. После того, как основная часть жидкости впиталась в рис, всё это тушится (с закрытой крышкой) до готовности, со временем убавляя огонь до полного выключения. После выключения дают дойти в закрытом казане. При подаче сервируют свежей зеленью и томатами.
Рис отдельно
насыпают в котёл с кипящей водой риса, промытого предварительно в холодной воде, и соли. Когда рис сварится, котёл снимают с огня и рис процеживают в медной цедилке (называемой у татар сузем), сбрызгивая ее холодной водой, чтоб зерна риса не прилипали друг к другу. После этого, поджарив на дне котла кусок лаваша (листового хлеба) с яйцами или же просто налив в котёл немного масла, высыпают в него из цедилки сваренный рис, а затем добавляют нагретого масла.
После этого, закрыв котёл медной крышкой, ставят его на слабый огонь, причем на крышку кладут несколько раскаленных угольев. Когда продержат котёл таким образом на слабом огне с полчаса, плов бывает готов.
Его едят со специями и разными добавками: с цыплятами, с бараниной, с вишнями, с зеленью, с сушеными фруктами и т. п. Добавки предварительно поджаривают в масле и подают или вместе с пловом, обложив кругом риса, или же отдельно плова.
Знакомство с настоящими вариантами плова, конечно желательно на родине происхождения… причин тому много… А для подобной стилизации под наш плов купить ингредиенты — вполне реально. То, что готовить плов желательно в казане — даже и упоминать неуместно.
